PETITS ASPICS DE HOMARDS

— Ghemisez légèrement une quinzaine de petits moules à aspie, et à défaut de ceux-ci des moules à dariole ; décorez-les avec des œufs de homards en groupes, entremêlés avec des feuilles de persil, cerfeuil ou estragon et filets d’anchoïs, en mitant des grappes de raisin et feuilles de vigne ; soutenez ce décor avec une légère couche de gelée, et emplissez le Vide avec un salpicon de homard lié avec un peu de mayonnaise à la gelée ; tenez les moules sur glace pendant une heure, puis dressez-les sur un pain-vert à trois gradins, dans le genre représenté par le dessin n° 153. Entre chaque aspic, poussez au cornet de la gelée hachée sur laquelle vous placez une queue d’écrevisse, et dressez à sa base une

couronne de crevettes nappées à la gelée. On peut garnir des petits aspics avec toute sorte de salpicon,