PETITES CHARTREUSES A LA GELÉE

Incrustez sur glace une douzaine de moules à dariole, préparez une garniture de légumes taillés en boule ou de louté autre forme, mais variés et blanchis à fond en leur conservant les nuances naturelles; égouttez-les sur un linge, “ében les prenant avec une lardoire, montez-les au fond et autour d’un moule en les trempant à mesure dans de la gelée méprise. On peut entremêler à ces légumes des truffes et des cornichons. Quand les moules sont montés, soutenez intérieurement les légumes avec une couche de gelée et emplissez le vide avec un salpicon de volaille lié avec une sauce chaufroix. Laissez raffermir l'appareil sur glace, puis dressez les chartreuses en bordure dans un plat, garnissez le puits avec des éscalopes de volailles assaisonnées en salade.