TIMPBALE DE FOIE-GRAS A LA GELÉE

À ; Z= des ronds en pâte à dresser, coupés au coupe-pâte

Beurrez un moule à dôme plus large que haut, foncez-le avec P COUDES 1p pâte

de 3 à 4 centim, de diamètre, que vous humectez à mesure afin de les souder ensemble; cela fait, garnissez la timbale e in 2 .,. n . . 7 2 ec un beau foie-gras et de la farce préparée dans les conditions décrites au n° 1334, couvrez la timbale avecu av -pras k £ “

ne j i re sur le centre, et cuisez-la avec les soins voulus et à

couvercle en pâte auquel vous ménagez une petite ouverture pose ÉU ve ; 4

odéré pendant 2 heures; en la sortant du four laissez-la refroidir à moitié et infiltrez-lui par l’ouverture centrale la m ? ï : À SAYSE ; A

valeur de 2 décil. de bonne demi-glace au Madère, mêlée avec un tiers de gelée ; laissez refroidir la timbale pendant

un jour, puis démoulez-la, parez-la d’aplomb et dressez-la sur un pain-vert en la .renversant, glacez-la au pinceau et ? . L4 f S L Û pr ,

découper-la du haut en bas en tranches minces, bordez-la avec un cordon de gelée hachée ainsi que le fond du plat,

entourez la base du pain-vert avec une couronne de belles truffes. On peut servir ainsi pour entrée froide les timba s

En,

de volaille, gibier et poisson.

1474. — PATÉ FROID DE PERDREAUX A LA GELÉE. ne | Préparez un appareil de pâté de perdreau d’après les prescriptions données au n° 1335, et faites-le cuire | casserole foncée de lard et recouverte avec de la pâte ; quand le pâté est cuit, retirez le coùvercle “et faites-le refroïdir

avec un poids dessus. | | Le Es .

Montez dans un moule à pâté froid une croûte en pâte à dresser que vous décorez avec goût, et faites-la QU

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belle couleur mais à blanc, c’est-à-dire masquée à l’intérieur avec du papier beurré et remplie avec de da farine ordinaire; en ce cas 6n ne fait pas de couvercle, Au moment de dresser, démoulez le pâté de la casserole, parez-leset découpez-le en tranches de trois quarts de centim. d'épaisseur, divisez ensuite ces tranches en carrés longs, pilez les parures et avec elles masquez le fond et les paroïs de la croûté à pâté jusqu’à 4 centim. des bords, collez-la ensuite Su) plat, semez de la gelée hachée au fond et montez-la en dôme en dressant symétriquement le pâté découpé, glacez la croûte au pinceau et entourez sa base avec de beaux croûtons de gelée. On peut servir ainsi pour entrée les Pâtés MONS LES SR EH -

de volaille, gibier et poisson. + : TE

1475. — PETITS PATES FROIDS DE FOIE-GRAS. Es à

Foncez avec de la pâte à dresser une quinzaine de petits moules à pâtés, cannelés et à charnières, entourez l’inté-

rieur de la pâte avec du papier beurré, emplissez-les avec de la farine ordinaire et cuisez-les au four modéré ; quand la

pâte est cuite de belle couleur, videz-les, masquez-les autour et au fond avec une petite couche de foie-gras pilé, glacezles et emplissez-les en dôme avec du pain de foie-gras, coupé avec une cuiller à café chaude ; bordez-les avec un cord ; +. 4

de gelée poussé au cornet et dressez-les en buisson sur une serviette.