SALADE DE VOTAILLE A L'ANCIENNE

Cuisez 3 poulets en les tenant vert-cuits ; quand ils sont froids, découpez-les chacun en cinq parties que vous désossez; retirez-leur la peau et faites-les mariner pendant un quart d'heure avec sel, huile, vinaigre et moutarde : dressez sur le fond d’un plat une bordure d'œufs durs décorés, emplissez l’intérieur de cette bordure avec une co ache de gelée, laissez-la prendre, puis étalez dessus une couche de macédoine de légumes liée avec de la mayonnaise collée, et tenez le plat sur glace. Un quart d’heure avant de servir, dressez les membres de poulets en buisson sur la macédoine

en les nappant au pinceau avec de la gelée, à laquelle vous aurez mêlé une pincée de persil, cerfeuil et estragon haché. Servez une sauce tartare à part, D :