SOMMAIRE DE LA PLANCHE TRENTE-CINQUIÈME

N° 146. — Chaufroix de volaille en bordure, page 274. N° 147. — Chaufroix de filets de faisan, page 973. dé | N° 148. — Salade de filets de soles, Parisienne, p.274. N° 149, — Pain de foies de lottes à la Belle-Vue, p- 275.

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une bordure de légumes à la gelée renversée sur plat et dont le puits est empli avec des cœurs de laitues émincés; nappez le tout à la gelée et servez à part une sauce mayonnaise.

1479. — SALADE DE SOLES A LA BAGRATION. (Dessin n° 143.)

…Quisez au beurre et vin blanc les filets de 6 moyennes soles, laissez-les refroidir et parez-les ensuite en escalopes ; mettez-les dans un plat pour les mariner avec sel, huile et vinaigre. Emplissez un moule à bordure avec du beurre parisienramolli dans une terrine et laissez-le refroidir sur glace, démoulez-le ensuite sur plat et emplissez le puits avec un fond en bois de son diamètre et masqué de beurre.

“Incrustez sur glace 2 moules à cylindre unis dont l’un sera de moitié plus petit que l’autre ; chemisez-les à la gelée et décorez d’abord le petit avec des petites boules de cornichons et de légumes de nuances variées que vous appliquez contre les parois en les trempant à mesure dans de la gelée mi-prise ; décorez ensuite le plus grand moule en damier avec des carrés de blancs d’œuf cuits de deux nuances, blanche et rose, disposés dans l’ordre que représente le dessin ; quand les moules sont montés, chemisez intérieurement les légumes avec de la gelée afin de les soutenir, puis émplissezle vide de chacun d’eux avec une macédoiné de légumes à la mayonnaise collée; quand les moules sont pléims; couvrez-les avec une couche de gelée et laissez bien raffermir l’appareil sur glace.

Au moment de dresser, démoulez le plus grand moule au centre de la bordure en beurre et fixez sur le fond en boissune colonne masquée de beurre et un peu plus étroite que le cylindre du petit moule; cela fait, démoulez le second moule sur le premier, mais en passant d’abord la colonne dans son cylindre, alors fixez une petite coupe sur la colonne, emplissez-la avec quelques petits légumes nappés, croûtonnez le dessus des deux gradins et envoyez une saucière de mayonnaise à part. Cette entrée, dressée sur socle, peut être posée sur table dans un diner. On prépare ainsi des salades de homards, langoustes et écrevisses.