SALADE DE SAUMON À LA RUSSE

…Chemisez très-légèrement un moule à timbale ou un moule à dôme de forme haute, décorez correctement l’intérieur avec des queues d’écrevisses coupées en moitié, des lames de cornichons et des légumes de nuances variées; Soutenez le décor avec une couche de gelée, puis chemisez entièrement le moule avec une mayonnaise à la gelée d’un centimà peu près d'épaisseur; quand ce‘ appareil est raffermi, emplissez le vide avec des carrés de saumon cuit Coupéssbien nets, que vous entremêlez avec une salade de légumes liés à la mayonnaise collée à laquelle vous mélerdes filets de quelques harengs salés coupés en petits dés. Quand le moule est plein, couvrez l'appareil avec une couche de. gelée et tenez le moule sur glace ; au moment de dresser, trempez vivement le moule à l'eau chaude et renversez la salade sur plat; entourez-le avec de la gelée hachée sur laquelle vous placez une couronne de belles queues d'écrevisses nappées à la gelée. Servez une rémoulade à part.