SALADE DE FILETS DE SOLES A LA FRANÇAISE

Renversez sur le fond d’un plat une salade de légumes liés à la mayonnaise collée, que vous aurez fait refroidir dans un grand moule à timbale, en lui donnant seulement l'épaisseur de 3 centim., et tenez le plat sur glace. Faites un grand cornet avec du fort papier, emplissez-le aussi avec de la même salade de légumes, placez le cornet sur le cylindre d'unmmoule et laisser-le refroidir. Ce cornet doit avoir, à son ouverture, 2 centim. de moins que le diamètre du fond : en légumes ; quand l'appareil du cornet est raffermi, renversez-le sur le fond dressé sur plat.

Cuisez 4 soles au beurre et au vin blanc; quand elles sont froides, retirez les filets, parez-les en pointe en les laissant Sur toute leur longueur, mais bien égaux, alors assaisonnez-les en salade et dressez-les debout sur les bords du fond en légumes et appuyés contre la pyramide moulée au cornet, en les collant à la mayonnaise ; nappez-les à la gelée etplacez Sur le haut un cœur de laitue que vous entourez avec une couronne de queues ce crevettes ; dressez debout, autour du fond en légumes, une couronne de betterave et lames de céleri cuits, assaisonnés en salade et que vous dressez suune couche de gelée hachée. On peut remplacer ces légumes par une bordure aux œufs de vanneaux à la gelée. Servez à part une saucière de mayonnaise.