PURÉE DE POIS CASSÉS AU RIZ

Cuisez à l’eau salée 1 litre de pois secs, verts et cassés, c’est-à-dire dépouillés de leur peau; quand ils sont cuits, égouttez-les et passez-les au tamis, étendez alors la purée avec 4 litres de bon bouillon et passez le potage à l’étamine; faites-le partir en ébullition, retirez-le sur l’angle pour le faire dépouiller pendant trois quarts d’heure, ajoutez une pointe de sucre, puis dégraissez-le et servez-le dans la soupière avec quelques cuillerées de riz cuit.