POTAGE CRÈME D’ORGE À LA ROYALE

Faites fondre 2 à 300 gr. de bon beurre dans une casserole, mêlez-lui 4 à 5 bonnes poignées d'orge perlé d'Allemagne, ainsi qu'une poignée de farine; cuisez le tout pendant 10 minutes sans cesser de travailler, puis mouillez-le peu à peu avec 3 htres de bon bouillon blanc de veau et volaille, faites partir le potage en ébullition et retirez-le sur feu très'modéré, afin que le potage cuise tout doucement pendant 2 heures. Alors faites-le passer à lPétamine, étendez-le à point, si c'est nécessaire, avec du bon bouillon blanc, faites-le partir en ébullition, retirez-le sur l'angle et faites-le dépouiller pendant trois quarts d'heure; dégraissez-le ensuite pour le lier avec 5 à 6 jaunes étendus avec de la crème, vannez-le sur feu sans le faire bouillir, finissez-le avec un morceau de bon beurre; servez-le dans la Soupière avec une garniture à la Royale coupée en gros carrés.