BUISSON DE PETITS HOMARDS, SAUCE MAYONNAISE

Cuisez et laissez refroidir 6 petits homards desquels vous détachez les queues; divisez-les en deux parties sur leur. longueur et avec les coquilles; retirez ensuite les chairs de chaque moîitié tout à fait entières, parez-les et remet e7dans les coquilles, mais en les changeant de côté, afin que les parties rouges se trouvent en dessus : retirez égalen chairs des 12 pattes dont vous aurez enlevé une partie de la coquille en les sciant bien proprement. Mainten: un pain-vert sur plat, au centre duquel vous piquez une petite colonne en graisse surmontée d’une coqui graisse ou stéarine; dressez une partie des grosses pattes debout en les appuyant sur un bouquet de feuille: dont vous aurez entouré la colonne; ces pattes doivent être disposées comme si cléé apportent coquille rangez les 12 demi-queues sur le pain-vert à plat et les unes à côté des autres avec le bout courbé en dehors;

les plus petites pattes dans la coquille sur une couche de gelée hachée, croûtonnez le fond du plat et envoyez à par

saucière de mayonnaise.

Lun.