COQUILLES DE VOLAILLE À LA GELÉE

Les coquilles qu’on sert pour entrées froides sont naturelles, en argent ou en porcelaine.

Préparez un salpicon de volaille, mêlez-le dans une casserole avec la moitié de son volume de truffes et de champignons aussi en dés, liez ce salpicon avec un peu de sauce chaufroix, et avec lui emplissez une douzaine de coquilles en le dressant en dôme, unissez bien la surface, entourez-le avec un cordon de gelée hachée et disposez sur lecentre une petite rosace en truffes, dressez les coquilles Sur plat et.entourez-les, soit avec de la gelée hachée, soit avec des croûtons. On sert ainsi des homards, des écrevisses et des crevettes.