ESCALOPES DE FILETS DE CERF À LA GELEE

Parez À beaux filets mignons de cerf, piquez-les de lard fin et faites-les mariner pendant une heure avec huile, vinaigre et aromates ; faites-les ensuite rôtir en les arrosant avec beurre, et laissez-les refroidir; parez-les alors, glacez-les et découpez-les en tranches minces un peu en biais; rangez sur le, centre du plat les tranches les moins égulières, et sur celles-ci dressez les plus belles en trois couronnes superposées; placez sur le haut un gros rond de lée, et croûtonnez la base de l'entrée.

On peut dresser de même les émincés de gros filets de cerf, de daim et de chevreuil rôtis.