ESCALOPES DE FILETS DE DINDE A L'ÉCARLATE

Levez les filets d’une dinde cuite et refroidie en leur laissant adhérer les filets mignons, émincez les tranches coupées en biais, mais sans retirer la peau; parez aussi les contours de 2 langues à l’écarlate refroidies sous presse, dontvous supprimez les extrémités ou parties minces, et découpez le reste transversalement en belles tranches, dressez celles-ci en couronne régulière dans un plat d'entrée, emplissez le puits avec de la gelée hachée, et sur la première couronne dressez en une seconde avec les tranches de filets de dinde, et sur celle-ci de la langue, finissez avec de la gelée hachée, sur laquelle vous placez une belle tranche de filet de dinde bien blanche.

“On. dresse ainsi, en alternant les sortes, de petites tranches de jambon, de galantine, de filets de volaille et gibier. On peut servir aussi des escalopes de filets mignons ou noix de veau, de filet de chevreuil ou de bœuf.