FONTE DE SAINDOUX

… Choisissez la quantité suffisante de graisse de rognons de porc (panne) bien fraiche, retirez-en toutes les peaux, coupez-la en petits dés et faites-la dégorger quelques heures à l’eau froide, égouttez-la ensuite pour la mettre dans ünemarmite avec un peu d’eau, placez la marmite sur feu; aussitôt que l’ébullition est bien développée, retirez la marmite sur l'angle du fourneau et couvrez-la ; remuez-la de temps en temps et continuez de la cuire jusqu’à ce qu’elle aibréduit toute l'humidité, c’est-à-dire alors qu’elle est limpide et qu’elle ne laisse plus échapper de vapeur ; alors passez autamis toutes les parties liquides, retirez les grappes dans une petite casserole avec un peu d’eau, cuisez-les encore une heure, et exprimez-les à travers un linge afin d’en exprimer toute la graisse, mais sans la mêler avec la première Cuisson qui est naturellement plus pure. On conserve le saindoux dans des vessies ou des pots en gré.