D 1493. — SAUCISSES AUX FINES HERBES

* Hachezun kilog. de chairs maigres de porc bien énervées avec trois quarts de kilog. de lard frais, jusqu’à ce que à farce : Soit bien finie, assaisonnez-la avec sel et épices composées et PME k à 5 cuillerées de fines herbes cuites, i que 9cuillerées de béchamel réduite.

, ia à l’eau froide des boyaux de mouton déjà salés#égouttez-les ensuite pour bien les éponger, et e assuré qu’ils ne sont pas percés, introduisez par l’un des bouts la douille de l’embossoir (lesicharcutiers pas à ce usage des machines à pression) que vous emplissez avec l’appareil en le faisant couler par la pression dans us Vides; quand les boyaux sont pleins, percez-les aux endroits où l’air est comprimé avec la pointe d’une aiguille afin de l’en anse divisez ensuite les saucisses et marquez leur longueur en pressant le boyau entre les mains et le tordant de distance en distance. Les saucisses doivent être conservées pendues dans un lieu frais et aéré jusqu’ au moment de les employer. E