BOUDINS NOIRS

Lorsqu'on saigne un porc, faites tomber le sang dans une terrine, dans laquelle vous aurez mis une bouche de vinaigre; il faut tourner le sang jusqu’à ce qu’il soit froid, afin de l'empêcher de se coaguler. Fe Retirez les peaux à un kilog. de panne ou graisse de porc, coupez-la en dés d’un centimètre carré; hachez 250 gr. de la même graisse que vous faites fondre dans une casserole. Quand elle est fondue, enlevez les ! r additionnez-lui 7 à 8 oignons hachés; faites-les cuire doucement sans qu'ils prennent couleur. Quand ils so versez-les dans une grande casserole et versez le sang dessus après l'avoir passé au tamis, versez aussi la gr dés dans la casserole, ainsi qu’un litre de bonne crème double très-épaisse ; assaisonnez l'appareil avec sel, p épices, et tournez-le à la cuiller et sur feu modéré jusqu’à ce qu’il se lie comme une crème ; il doitalors avoir la cou et la consistance d’une sauce de civet. Alors versez-le dans une terrine et avec lui emplissez des boyaux. dessalés, bien propres et liés d’un bout (on emploie pour cette opération un entonnoir en fer-blanc à grande ouve quand les boyaux sont pleins, liez l’autre bout et placez-les dans-un bassin d’eau chaude, mais non bouillan vous maintenez au même degré jusqu’à ce que les boudins soient pochés; alors égouttez-les sur un linge, graissez surfaces avec un morceau de panne et laissez-les refroidir. Sr

1499. — ANDOUILLES TRUFFÉES. Re Prenez un kilog. de boyaux de porc gras et bien frais, faites-les dégorger quelques heures à l’eau tiède eta

égouttez-les ensuite pour les rafraichir et en mettre de côté 6 morceaux de 35 à LO centim. de long, en ayant choisir les parties qui ne sont pas percées. Coupez le restant des boyaux en filets, ainsi qu’une tetineet e veau-cuites, équivalant à peu près à la quantité de boyaux émincés et mêlez-les dans la même terri avec sel, poivre, muscade et épices, ajoutez un oignon et une carotte émincés, thym, laurier et persi un verre de Madère; couyrez la terrine et laissez macérer ces

Maintenant ficelez l’un des bouts de chaque boyau et emplissez-les avec l'appareil refroid ma aussitôt qu’un boyau est plein, il faut lier l'autresbout et les ranger à mesure dans une bre avec mOIlÉ eau et moitié lait, ajoutez un peu de sel et un bouquet d’aromates, couvre

| | SOMMAIRE DE LA PLANCHE TRENTE-DEUXIÈME. Ro 12000 N° 130. — Queues de homards à la gelée, page 277, |

NSAGLES Langues à l’écarlate, page 25 N° 132. — Buisson de trufles au Champagne, page 296. |

N° 133. — Buisson décrevisses, page 277. |

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