FROMAGE D'ITALIE AUX

un foie de. porc bien blanc en plusieurs parties que vous râpez avec le couteau pour € en retirer les peaux ! cela fait, mêlez-le avec la moitié de son volume de lard frais haché très-fin et placez-les ensemble dans les piler. Passez quelques cuillerées de fines herbes dans une casserole, et quand elles sont à point

cla casserole du feu, égouttez les truffes-et le lard dans une terrine et versez les fines herbes dans le mortier | ler avec la farce; finissez-la avec 4 jaunes d'œufs crus et retirez-la dans une terrine.

1 enant masquez : fond et les parois d’un grand moule à timbale avec du lard et versez dedans une couche ede.2 à 3 centim. d’é épaisseur; sur cette couche rangez régulièrement le tiers des filets de lard et des truffes que VOUS cou rez aussi avec une couche de farce; continuez ainsi l'opération jusqu’à ce que le moule soit plein, alors ? + dé avec des bardes de Jard et d’un rond de papier, placez le moule sur un plafond et dones fui 2 heures

LE. oas ob.Vett démouler le fromage on trempe le moule à l’eau chaude et on le renverse sur une C Pour le servir on enlève le lard, on le glace et on le dresse sur plat avec de la gelée autour.

ien les flamber et les ratisser, mettez-les ensuite dans une terrine avec deux langues de porc, assaisonnez avec e de salpètre, sel, poivre, thym, laurier, persil, un oignon émincé, une gousse d’ail et un verre de Madère; ; macérer € ces viandes pendant 5 jours dans un lieu frais et en les retournant de temps en temps; placez alors les cilles’et les langues dans une marmite avec une bouteille de vin bianc, du bouillon, un bouquet d’aromates et quel- MR faites partir la marmite en ébullition et retirez-la aussitôt sur feu modéré pendant 6 heures; quand les s et les oreilles sont cuites retirez-les pour les égoutter sur un tamis, les couper en gros dés et les placer à “à “une terrine ; ajoutez un peu d'épices ainsi que 200 gr. de pistaches mondées, puis versez l'appareil chaud ans un moule en fer-blane, percé de trous comme une passoire et laissez-le refroidir sous quai fromage est bien refroidi démoulez-le et parez-le pour le dresser sur plat avec de la gelée autour.