EE 1503. — NOIX DE PORC EN TERRINE

vez la noix d’un jambon frais de porc jeune, retirez-lui la couenne mais en lui laissant le lard; cloutez-la intément avc des gros lardons de je et de lard salés ; ; mettez-la dans une terrine Gi faites-la mariner pendant

É ine dans le genre de celles de Nérac, de forme plate et pouvant supporter la chaleur du four; uez-la eu ement avec du lard et garnissez-la autour avec une couche de farce à saucisse ayant un centimètre

M. placez la noix dessus et couvrez-la aussi de la farce sur laquelle vous rangez des bardes de lard, recouvrez la terrine avec son couvercle ou une assiette renversée, placez-la ainsi dans un sautoir avec de l’eau bouillante jusqu’au Sähauteur, poussez le sautoir à four modéré et cuisez la terrine pendant 3 heures; en la sortant du four; ids dessus avec lequel vous la laissez refroidir. Quand on veut servir cette terrine, on enlève la graisse “on découpe la noix et on la sert dans la terrine avec de la gelée autour. - : 1504. — CERVELAS.

È Hachez 4 kilogr. de chairs maigres de porc et 3 kilogr. de lard frais, mêlez et assaisonnez-les avec du sel, poivre et épices composées ; additionnez-leur une toute petite pointe d’ail et quelques cuillerées de fines herbes cuites; avec

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250 gr. de lard coupé en filets de 4 à 5 centim. de long et d’un centim. d'épaisseur; ajoutez aussi 500 gr.» “crues épluchées et coupées en quartiers; assaisonnéz de haut goût, passez-les 5 minutes avec les fines herbes,

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cette farce emplissez des boyaux de bœuf d'avance salés; donnez-leur la longueur que vous désirez et noue es; ils sont noués, coupez le boyau et faites macérer les cervelas dans la saumure pendant 12 heures, séchez-les et fumez-les pendant 2 jours d’après la méthode décrite à l'égard des jambons; on les cuit à l’eau Panda une heure.

1505. — GER VELAS A L’'ESPAGNOLE.

Hachez séparément 2 kilogr. de chairs de "porc maigres et énervées et un kilogramme et demi de fc mêlez ensuite ces viandes dans le mortier pour les piler ; assaisonnez-les avec sel, poivre, épices, un peu de. al une cuillerée à café de poudre de piment rouge; avec cette farce emplissez des boyaux de bœuf ou de porc, fi cervelas de 10 à 12 centim. de long, divisez-les ensuite pour les faire fumer, Ce sont ces cervelas (chorisos) quo

me Anse niiss 1506. — SAUCISSONS D'OIE DE NAVARRE.

Flambez et épluchez une oie, coupez-lui le cou, les ailerons et les pattes; fendez la peau sur le ao ‘de et des reins tout au long, et dégagez-la des deux côtés sans attaquer Jes chairs, cousez ensuite ces pea largeur avec du fil en laissant une ouverture d’un côté; alors salez les peaux cet tenez-les SOUS : 9 heures. Maintenant retirez toutes les chairs des cuisses et des filets de l'oie En supprimant toutes. ve veuses ; hachez-les ensuite avec moitié de leur poids de lard frais et quart de graisse d’oie crue, ‘assais poivre, épices, coriandre en poudre et 4 gr. de salpêtre par kilogramme de viande; mêlez bien tous ce: retirez la farce dans une terrine, égouttez les peaux de l’oie, épongez-les bien avec un linge et emplissezfarce préparée, ficelez ensuite l’ouverture et faites macérer les saucissons dans une saumure 1 égouttez-les ensuite pour les faire fumer 3 jours. On cuit ces saucissons à l’eau avec quelques légum Ci heure et demie. #

1507. — URSS DE LYON.

sécher à l’air pendant 2 ee. et faites-les fumer 5 à 6 jours en les sortant du fumoir, resserrez les frlls et! les saucissons avec de la lie de vin pour les faire sécher et les enfermer ensuite dans des feuilles d’étain lat