MORTADELLES DE BOLOGNE

Énervez bien et hachez séparément 5 kilogr. de chairs maigres de pore, et 3 kilogr. ae lard frais; no ensemble pour les assaisonner avec sel, épices et une pincée de salpêtre; maintenant, broyez peu à la fois cette f un billot avec une petite massue en bois et retirez-la ensuite dans une terrine, alors mêlez-lui une poignée de poi grains et le quart de son volume de lard sec coupé en gros dés; serrez cette farce dans un linge et laissez-la ég pendant 12 heures; emplissez ensuite des vessies de porc salées et ramollies, ficelez fortement l'ouverture et faites-l macérer dans la saumure pendant 10 jours ; égouttez-les ensuite, ficelez-les fortement en long et en travers, et faites#les fumer pendant 4 jours. Ces mortadelles se conservent à l'air sec. On les cuit üne heure et demie sans ébullition. k

SOMMAIRE DE LA PLANCHE TRENTE-SÉPTIÈME. w:0 N° 156. — Langues de mouton dominicaine, page 282. | N° 157. — Pain de volaille à la Rossini, page 283. N° 158. — Galantine d’anguilles à la gelée, page 288.

N° 159. — Mayonnaise de langoustes à la se P- EC] N° 160. — Chaufroix de bécasses, bordure, pèse 289.

N° 161. — Pain de 10 EEArS en bordure, pe 2824