DES ROTS

Les rôts sont de deux espèces : les gras et les maigres ; les premiers se composent avec de la volaille ou du gibier; les seconds avec des poissons choisis parmi les plus délicats.

À l'égard des rôts de volaille, de gibier, et en général de toutes les viandes cuites à la broche, le point précis de cuisson est tellement essentiel et capital, qu’il résume pour ainsi dire le mérite de ces mets.

Chaque espèce de chair, chaque pièce de rôt, suivant sa nature, sa grosseur ou son degré de tendreté, a sa règle

particulière et méthodique de cuisson ; l'application plus ou moins violente du calorique, les dispositions du feu de

broche, la durée plus ou moins prolongée de l'opération, sont autant d’études à faire, car elles résument en elles la science du rôtisseur, dont l’expérience et le discernement sont les premiers maitres.

Si la perfection des rôts dépend beaucoup des soins que leur apporte le cuisinier, ainsi que du degré exact de leur Cuisson, il faut convenir pourtant-qu’elle dépend aussi beaucoup de la tendreté des pièces elles-mêmes : on peut régler Väction du feu mais on n’attendrit pas les viandes ; cela est très-vrai, Cependant si la science n’a pas appris aux cuisi-

“niers à rectifier les mauvaises qualités d’une volaille dure, la pratique nous a démontré les moyens de les reconnaître,

ét clest tout juste assez pour les éviter. Il est d’ailleurs des cas exceptionnels où la responsabilité du cuisinier est à

Couvert. Mais dans une situation normale, par exemple, dans un pays où les bonnes provisions sont à portée de chacun,

un cuisinier ferait preuve de négligence s’il servait un rôti dur. Nous savons bien que les hommes les plus expérimentés

peuvent, par inadvertance, ou se laisser surprendre ou se tromper eux-mêmes sur les qualités d’une volaille ou d’un

gibier : cela est probable car nul n’est infaillible, mais dans une circonstance semblable un praticien scrupuleux ne doit reculer devant aucun sacrifice pouvant réparer son erreur. En fait, on ne doit compter sur un rôt qu ‘autant qu’on

“est pertinemment convaincu qu'il se trouve dans les conditions normales.

La mortification raisonnée des pièces de volaille ou de gibier, pour rôt, peut être considérée comme un auxiliaire

“puissant, leur apportant des qualités très-appréciables autant sous le rapport de leur succulence que celui de leur

miendreté. Ainsi les viandes rôties, quelles qu’elles soient, ne doivent pas être trop fraiches, car elles seraient coriaces, Mi moins qu’elles soient cuites aussitôt abattues et avant que la chaleur naturelle ait disparu, ainsi que cela se pratique

* dans quelques cas, dont on trouvera l’application dans ce chapitre.

. La mortification du gibier, daique d’une importance essentielle, doit cependant être bornée dans de certaines Mis, ‘et le cuisinier serait certainement blâmable s’il confondait la mortification nécessaire et possible avec celle qui

“n'est plus supportable. Quelle que soit l’importance d’un rôt de gibier, du moment qu’il dépasse le degré de mortifi-

cation toléré et compatible avec le goût général, il doit être rigoureusement sacrifié.

Les rôts gras en général peuvent, sans inconvénient, être piqués avec du lard. 8 P ) ;

Dans les diners servis à la française, on sert quelquefois ensemble des rôts chauds et des pièces froides qui en

tiennent lieu; mais cette méthode n’est pas généralement admise, et cela n’est qu’alors que les diners en comportent plusieurs.

On sert D lncfais dans les diners familiers de la viande de boucherie pour rôt; selon nous, cette méthode n’est pas conforme à la règle culinaire, mais il est évident qu’il se rencontre des cas où l'on peut être forcé d’en agir ainsi.

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Assaisonnez-les ensuite avec sel, huile

» x “+ , 4 , Les rôts en général sont décrits d’après la méthode du service, à la russe, c’est-à-dire découpés ; ‘nous n’avons pas. , . . , ? besoin de dire que si on veut les servir entiers, l'opération se simplifie d'autant.

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