SAUCES ET GARNITURES DE ROTS

1510. — Jus Pour RÔTS. — Que le jus soit de volaille ou de gibier, il doit toujours être clair, succulent, de be | couleur foncée et lié au point d’une demi-glace par la réduction. Si les rôts sont, Sans garnitures, .on verse le. jus -348 F " ON * HE NO Een” le plat même, et s’ils sont garnis, on le sert en saucière. ÈS SAN °

1510 bis. — SAUCES POUR RÔTS. — On sert avec les rôts de volaille ou de gibier de la sauce au pain (bread-sauce), des sauces poivrade, venaison, cumberland, aux pommes, à la menthe, et enfin de la gelée de groseilles, En Angleter on sert avec certains gibiers, et indépendamment des autres sauces, une saucière de mie de pain passée au beurre.

1511. — CrESsoN Pour RÔTS. — Le cresson de fontaine est celui qu’on sert le plus ordinairement avec les rôts ;

il doit être bien lavé et égoutté; au moment de le servir, on peut l’assaisonner avec sel et vinaigre. On dresse le cresso; sur plat en bouquet ou dans un plat séparé.

1512. — GELEE DE GROSEILLES POUR RÔTS. — Avec les rôts de gibier on sert quelquefois de la gelée de seilles froide; on la sert dans une saucière, KE : yat

1513. — CITRONS POUR RÔTS. — Avec les rôts de volaille, de gibier et de poisson, on sert quel refois citrons, soit sur le plat même du rôt, soit sur une assiette à part; on les coupe en deux parties, on leur retire > ait vement toutes les semences, puis on festonne le tour de l’écorce et on les pare droit en dessous. Ss

1514. — UROÛTES POUR RÔTS. — On sert avec les rôts des éroûtes simples et garnies. Les premières s simplement colorées au beurre et les autres sont garnies avec un appareil préparé avec l’intérieur des gibiers. celles-ci ne sont pas généralement applicables à tous les gibiers. Les grives,

bécasses et bécassines sont à peu p les seuls gibiers dont les intestins se prêtent à cet emploi. La préparation de l'appareil pour garnir les croûtes « trouve décrit au n° 998. |

é | Re.

1515. — SALADE DE LAITUES. — Choisissez les laitues fraîchement cueillies et tendres ; retirez-leur les feuille dures pour ne conserver que les cœur

CÈ

S, parez-les en deux ou plusieurs parties, suivant leur grosseur ; lavez-les vivement!

et épongez-les bien. Passez au tamis 2 jaunes d’œuf cuits, délayez-les avec l’huile nécessaire à la salade ; ajoutez le laitues, sel, poivre, vinaigre, ciboulette, cerfeuil et estragon, et mélangez le tout avec soin. | ROSE FORME

, FT. à FRS Le re FR HR 1516. — SALADE DE CHICORÉE. — Il faut les choisir blanches et tendres, les parer, les laver et les éponger. » vinaigre, cerfeuil, estragon. On lui additionne quelquefois une pointe d'ail L'escarole, les barbes, pissenlits et mâches se traitent de même. ‘4

L: s 20 1517. — SALADE DE ROMAINES. — On doit supprimer les feuilles vertes et dures des romaines, essuyer les feuilles blanches sans les laver, si c’est possible, les diviser

ensuite de la longueur de 5 à 6 centim., les mettre dans un saladier pour les assaisonner avec sel, poivre, huile, vinaigre. On peut aussi leur mêler quelques fournitures hachées, c’est-àdire cerfeuil, estragon, pimprenelle, ciboulette et cresson alénois. MERS EE. céleris tendres et blancs, parez-les des tiges dures et creuses,

e de la longueur de 3 à 4 centim., mettez-les dans un saladier vinaigre et moutarde. de

1518. — SALADE DE CÉLERIS. — Choisissez des essuyez bien ou lavez les plus tendres, divisez-les ensuit et assaisonnez-les avec sel, poivre, huile,

î L ROTS, SAUCES ET GARNITURES. 303 1519. — SALADE DE HARICOTS VERTS. — (Choisissez-les très-fins, afin de pouvoir les laisser entiers; faites-les

- cuire à l’eau salée, égouttez-les et laissez-les refroidir pour les assaisonner avec sel, huile, vinaigre. On peut ajouter aussi du persil haché.

1520. — SALADE DE BETTERAVES. — Cuisez au four une ou plusieurs betteraves rouges, parez-les ensuite pour les diviser en tranches, les mettre dans un saladier en les assaisonnant avec sel, poivre, huile et vinaigre; on peut

» ajouter du persil et racines de raifort râpée. Les betteraves sont souvent mêlées à d’autres salades crues ainsi que les pommes de terre et les racines de céleri cuites.

#…. 1521. — SALADE DE LÉGUMES cuits. — Mettez dans un saladier des lentilles et nus blancs et cuits, additionnez-leur des pommes de terre, racines de céleri et betteraves cuites et coupées en liards; assaisonnez-les avec sel, 4 huile et vinaigre. On peut ajouter du persil, fenouil ou estragon haché.

où es ensuite clé eau en les at et assaisonnez-les avec sel, poivre, huile et vinaigre. On. peut ajouter du

persil haché.

1523. — SALADE DE CHOUX ROUGES: — fimincez les choux comme pour julienne, faites-les blanchir à l’eau, Négoutez- -les, épongez-les bien et assaisonnez- les avec sel, poivre, huile et vinaigre.

La 1524. — SALADE DE CHOUCROUTE. — Choisissez la choucroute sans odeur défectueuse et bien blanche; lavez-la, Dee bien et assaissonnez-la avec peu de vinaigre, beaucoup d’huile, poivre et peu de sel.

LOT. — SALADE RUSSE. — Coupez en dés des pommes de terre, des betteraves, racines de céleri cuites, des ) cis et des cornichons confits € ét une pomme crue; ajoutez des câpres entières et filets d’anchois coupés, un peu de arde et du raifort ràpé; assaisonnez et liez le tout avec un peu de mayonnaise.

| 1526. - — SALADE À LA ROYALE. — Ron pe des pointes d’asperges vertes en dés, mais en ayant soin de mettre de : les têtes entières ; cuisez-les séparément à l’eau salée, laissez-les refroidir et mêlez-les avec le quart de leur

ume e de truffes, tue au Madère et coupées en dés; assaisonnez-les ensemble en salade et er -les.

| 14 1527. — SALADE SUÉDOISE. — Coupez en dés de la langue écarlate, des pommes de terre cuites, quelques pommes de rainettes crues et pilées, des betteraves et carottes cuites, ainsi que du hareng salé; assaissonnez avec sel, sr huile, vinaigre, persil, cerfeuil haché moutarde; quand la salade est dressée, on Fours avec des olives tours et avec un filet d’anchois roulé en anneau et disposé dessus. $

+ “ 41598. — SALADE DE HARENG A L’ALLEMANDE. — Coupez en petit des pommes de terre cuites, quelques pommes tescrues, des filets de harengs salés, des concombres salés, des cornichons, des filets d’anchois, un peu d’oignon cru ché; assaisonnez le tout avec sel, huile, vinaigre, moutarde; liez ensuite l’appareil avec quelques cuillerées de

Mm1529. — HABILLAGE ET BRIDAGE DES VOLAILLES. — Retirez d’abord la poche de l’estomac de la volaille que | vous voulez brider en fendant la peau du cou; ouvrez-la du côté opposé pour la vider avec soin; flambez-la ensuite à … l'esprit-de-vin ou au papier, essuyez-la bien et épluchez-la; cela fini, coupez les ailerons, le cou et le bout des pattes, brisez le bréchet avec la pointe d’un gros couteau, maintenez les cuisses de la volaille en les appuyant contre l’estomac, “ebtraversez-les avec l’aiguille à brider à la hauteur de {a jointure du pilon; renversez alors la volaille sur l'estomac raversez les chairs des aïlerons pour nouer la ficelle en la serrant fortement. Maintenant, placez la volaille sur le dos afin d’abaisser les cuisses en les appuyant avec la main et traversez-les entre l'os et les peaux du pilon; renversez la ensuite sur le côté et faites traverser l’aiguille de part en part en la pignant à eôté du so/-l'y-laisse; nouez de nouveau la ficelle en la serrant, Toutes les volailles et même en grande partie des pièces de gibier pour rôt, se brident Ÿ après cette méthode.

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