DINDES TRUFFÉES, ROTIES

On s’assure de la tendreté des dindes, et en général des pièces de volaille, en appuyant sur la pointe intérieure l’estomac, qui fléchit sous la pression si l'animal est tendre, et résiste s’il est avancé; on s’en assure encore en observant l’écaille ou enveloppe des pattes, qui est noire chez les jeunes dindes et jaune chez les vieilles. #

Choisissez une dinde (femelle) bien en chair et tendre pour l’habiller selon la règle; prenez 6 à 800 gr. de truffes: crues brossées, lavées et pelées; si elles sont petites, laissez-les entières, divisez-les si elles sont grosses, et mélez:les dans une casserole avec un peu de lard fondu; sautez-les quelques secondes sur feu pour les assaisonner avec see poivre, puis retirez-les et mêlez-les avec 3 à 400 gr. de lard haché et passé au tamis; mettez ensuite cet appareil de le corps de la dinde, bridez-la, cousez les ouvertures, enveloppez-la ensuite dans du lard ou du papier beurré, et ter la au frais pour la conserver ainsi deux ou trois jours; bardez-la ? ensuite avec du lard pour la*coucher sur broche( l’anglaise si c’est possible) et la faire rôtir à feu modéré. La cuisson d'une dinde varie d’une heure à deux et davantage si la pièce est très-grosse. Dans tous les cas, la bonne direction du feu de broche exerce naturellement une grande influence sur leur cuisson; en principe, le feudoit être allumé d’avance, allongé et bien entretenu, sur les bouts sur tout; une fois la broche en mouvement, il faut entretenir le calorique et tenir la dinde à distance afin qu’elle ne s pénètre que peu à peu et sans violence; à moitié de cuisson on peut la déballer en l’arrosant avec du beurre; en dernier lieu, il faut modérer l’action du feu et, quand la dinde est cuile, en retirer le lard pour lui faire prendre une

belle couleur. # On peut juger du degré de cuisson d’une volaille rôtie en pressant avec les doigts les chairs des cuisses; maisles signes physiques les plus significatifs sont des petits tourbillons de fumée blanchâtre qui s’échappent précipitamment

des chairs de la volaille en cuisson. à t Autant que cela se peut, la cuisson des rôts doit être réglée de manière à atteindre son dernier degré quelques minutes seulement avant de servir : c’est là un point essentiel et que les hommes soigneux ne négligent jamais. Quand la dinde est cuite, salez-la, débrochez-la sur un plafond, pour la débrider et la découper; séparez d'aborc

les cuisses du corps et coupez-les en trois ou quatre parties; séparez alors la carcasse de l'estomac, coupez ensuitele

deux ailes en leur laissant après une petite partie de l'estomac; découpez ensuite quelques filets sur celui-ci, maisen: laissant la partie centrale assez forte pour être divisée transversalement en deux parties. Maintenant, rangez le

LRU , ARE M cuisses sur le centre du plat, lune à côté de l’autre, et dressez les autres parties dessus, symétriquement disposées aux deux extrémités du plat, dressez les truffes retirées de l’intérieur de la dinde en deux buissons: glacez-les ainsi que x: 4

les viandes et servez à part soit un bon jus de volaille, soit une sauce périgueux peu liée. | à

Dans quelques cas on peut farcir les dindes, seulement avec les parures mêlées avec du lard haché et Servir. même temps que le rôti les truffes cuites séparément.