MENUS D'ORDINAIRE DE 10 À 12 COUVERTS
Potage julienne aux quenelles.
Pâté de saumon à la Russe,
Roast-beef garni de pommes de terre Duchesse,
Poulets au kari à l’Indienne.
Salade italienne en Belle-Vue. Gelinottes rôties, demi-glace.
Cèpes au gratin à la Russe.
Flan de pêches à la Française.
Potage d'orge perlé à la Reine.
Sterlet à l'étouffade.
Jambon aux épinards.
Crépinettes de volaille aux truffes.
Aspic à la Toulouse.
Selle de cerf rôtie, sauce venaison.
OEufs brouillés aux pointes d’asperges.
Crème Plombière au marasquin, garnie. pa
Potage purée de lentilles aux croûtons.
Soles au vin blanc. ;
Carré 0 frais aux oignons glacés.
Croquettes de ris de veau aux truffes.
Canetons de cuisses de volaille à la gelée.
Outarde piquée et rôtie.
Choux-fleurs au pain frit.
Parfait garni de gaufres.
Consommé de volaille aux œufs pochés.
Huîtres en coquilles au gratin.
* Côtelettes de veau piquées à la chicorée. |
Poulets au Chasseur.
Salade d’écrevisses à la gelée.
Selle de chevreuil rôtie, sauce Cumberland.
Fonds d’artichauts au velouté.
Timbale de nouilles à la vanille.
Potage purée de haricots à la Soubise.
Tronçons de brochet à la Judéenne.
Noix de veau aux petits pois. F
Côtelettes de sanglier, sauce venaison.
Petites caisses de foie-gras à la gelée. LA Poulets rôtis, au cresson. À 50 Champignons farcis.
Gelée à l'orange, garnie de gâteaux.
Potage tortue.
Barbue à la Hollandaise.
Filet de bœuf à la broche, sauce poivrade.
Petits poulets frits à la Viennoise.
Ris de veau à la chicorée.
Mauviettes rôties à l’Allemande.
OEufs pochés au kari.
Crème au caramel, à l’Ancienne.
Potage purée d’oseille aux croûtons.
- Darne de saumon grillée, sauce Tartare.
Quartier d'agneau garni de croquettes de nouilles. Pigeons aux petits pois.
Noix de jambon à la gelée.
Reins de levrauts rôtis.
Brocolis sauce au beurre d’anchois.
Pommes meringues, à la vanille.
Potage purée de gibier aux quenelles.
Rougets aux fines herbes.
Chapon au consommé, au riz.
Filets de moutons piqués, à la Soubise.
Pâté froid d’anguilles, aux truffes.
Cailles rôties, au cresson.
Topinambours à la Béchamel.
Mousses aux fraises.
Potage ravioles au consommé, Blinis à la Russe, Caviar.
Écrevisses à la Polonaise.
Carré de cerf garni de croquettes de pommes de terre.
Aïlerons de dindons glacés aux petits pois.
Côtelettes de veau à la gelée, Rémoulade.
Perdreaux rôtis, Bread-sauce.
Choux de Bruxelles à la Maître-d'Hôtel, Beignets soufflés à la vanille.
Potage purée de céleris.
Matelote de Pêcheur.
Poitrine de bœuf, braïisée à la Bourgeoise.
Poulardes à la Vénitienne.
Salade de légumes à l’Italienne.
Bécasses rôties, aux croûtons.
Artichauts à la Provençale.
Gelée d’oranges, garnie.
