DINDONNEAUX PIQUÉS ET ROTIS. “TS

S1 les dindonneaux sont petits, il faut en mettre deux, habillez-les et bridez-les d’après la méthode prescrite da l’article précédent; emplissez la poche avec un morceau de beurre , lambez-les et piquez les estomacs avec deux. trois rangs de chaque côté des filets et deux rangs sur les cuisses. DA de 4 Le piquage est une affaire de goût et d'application : on doit surtout s’attacher à piquer régulièrement en lignes droites et serrées, les bouts des lardons doivent passer des deux côtés d’une longueur égale. Quand les dindonneaux sont piqués, couchez-les sur broche et faites-les partir trois quarts d’heure à peu près ayant

de servir, quand ils sont cuits et de belle couleur, salez-les et débrochez-les sur un plafond pour les débrider et le découper; détachez d’abord les cuisses et les ailes de chaqne dindonneau, séparez l'estomac de la carcasse; parez cellesci, divisez-les transversalement en deux parties, et dressez-les d’un côté du plat; retirez alors une tranche mince sur chaque côté de la poitrine et dressez celles-ci chacune sur une carcasse ; rangez sur les côtés les tranches minces et les

ailes de manière à reformer à peu près les estomacs; cela fait, divisez les cuisses en deux parties et rangez-les des deux ve DNS

L2 1. Les bardes de lard ne doivent être ni trop épaisses ni trop g

randes, surtout à l'égard des petites pièces de rôt, mais il faut avoir le soin de les ciseler superficiellement, afin qu’elles ne se raccourciss D

ent pas à la cuisson.

cbtés de l'estomac. Dressez l’autre dindonneau dans le même ordre, puis glacez-les, dressez deux bouquets de cresson sar les côtés et envoyez à part une saucière de bon jus et une de bread-sauce. —