PE | 1532. — CHAPONS ROTIS, A LA PEAU DE GORET

; F On donne ordinairement le nom de peau de goret aux rôtis de volaille, poulets, poulardes, pigeons, chapons et dindes qui ne sont ni piqués ni bardés et qu’on cuit en les arrosant avec du beurre.

Habillez 2 chapons d’après les règles, emplissez-leur l'estomac avec du beurre, bridez-les et couchez-les sur brochs; arrosez-les avec du beurre, cuisez-les à feu modéré pendant une heure en les arrosant souvent; quand ils sont cuits de belle couleur et la peau croustillante, salez-les, débrochez-les sur un plafond et découpez-les en détachant d’abord les cuisses et ensuite l'estomac de la carcasse ; parez et coupez celle-ci en trois parties que vous dressez les unes à côté des autres en travers du plat. Coupez les cuisses en deux parties que vous dressez à plat de chaque côté des carcasses, après en avoir retiré les pattes. Coupez les deux filets des estomacs en laissant une bonne partie des chairs; parez les ailes et dressez-les sur les cuisses, divisez l’estomac sur leur longueur et dressez-les sur les carcasses en les reformant; glacez alors les chapons et masquez le fond du plat avec du bon jus, servez à part du cresson et de la sauce au pain à l’anglaise, ils sont facultatifs. Ces chapons peuvent être dressés entiers l’un à côté de l’autre.

Ré . 1533. — POULARDES ROTIES A L’'ANGTAISE.

— Habillez 2 poulardes, flambez-les et emplissez-leur l'estomac avec une farce de pain ou panade mêlée avec la moitié de-Son volume de graisse de rognons de bœuf hachée et finie avec quelques jaunes d'œuf, sel, poivre et oignon haché; Dridez ensuite les poulardes, bardez-les, couchez-les sur broche et faites-les rôtir en les arrosant avec du beurre fondu; quand elles sont cuites et de belle couleur, salez-les et débrochez-les pour les découper par membres et les dresser d'après la méthode prescrite à l’égard des dindonneaux; glacez-les, dressez la farce des deux côtés et servez à part une saucière de jus.