POULETS GRAS ROTIS, AU CRESSON

Habillez 2 ou 3 poulets, suivant leur grosseur, flambez-les, emplissez la poche des estomacs avec du beurre, bridezes, couchez-les sur broche et cuisez-les à feu modéré, 40 à 50 minutes suffisent; quandils sont de belle couleur, salez

Jes, débridez-les, coupez les pattes et les ailerons pour les découper chacun. en cinq ou six parties; coupez les cuisses et

pattes en deux et dressez les poulets en buisson : les cuisses et les pilons en dessous, les filets et les estomacs en dessus; ces les, dressez sur les côtés deux bouquets de cresson et servez à part une saucière de bon jus clair. Ces poulets

L: euvent être dressés entiers, on peut aussi les truffer. PA à 1535. — POUSSINS ROTIS A LA POLONAISE.

… Faites saigner 6 à 8 poussins, trempez-les aussitôt à l’eau bien chaude pour leur retirer les plumes instantanément;

épluchez-les bien, flambez-les et habillez-les ; essuyez bien l’intérieur avec un linge et emplissez-les avec une farce préparée avec de la mie de pain blanche et du beurre amalgamés avec la lame d’un couteau ou une cuiller et assaisonnezla avec sel, poivre et persil haché. Quand les poulets sont farcis, bridez-les, en.fermant avec soin les ouvertures, et couchez-les sur un hâtelet en fer que vous fixez sur une broche; faites-les alors partir à feu violent en les arrosant avec 4 beurre fondu à l’aide d’un pinceau, 15 à 18 minutes suffisent pour les cuire ; quelques minutes avant de les retirer, OSez-les avec du beurre et saupoudrez-les avec de la mie de pain blanche et fraîche, salez-les, et dès que le pain est sèrement coloré, débrochez-les sur plaque, débridezet découpez-les en deux par le milieu; reformez-les en les dressant plat, les uns à côté des autres et arrosez-les simplement avec le beurre de leur cuisson; servez à part une saucière

bon jus. On peut aussi cuire ces poulets en emplissant simplement l’estomac avec un morceau de beurre. On peut à les servir sans les découper.