FAISANS TRUFFÉS ROTIS

Les faisans mâles sont les préférés s’ils sont jeunes et gras; mais ils doivent être faisandés à point.

Habillez 2 faisans, essuyez-les bien à l’intérieur et emplissez-les avec des truffes assaisonnées et mélées lard haché et passé au tamis; cousez les ouvertures, bridez-les, masquez-les avec du lard et tenez-les dan$ un] lie pendant 24 heures ; bardez- Le ensuite ou piquez-les, traversez-les avec un hâtelet en fer pour les fixer à une br faites-les partir à te modéré, mais soutenu; 40 à 50 minutes de cuisson suffisent. Quand ils sont à point, sa ez débrochez-les sur un es détachez d'abord les cuisses, que vous coupez en deux parties, parez les carcass dressez-les sur plat: rangez les deux cuisses sur les côtés et posez dessus les estomacs découpés, chacun en q parties, el remis en forme; rangez les truffes sur les côtés, disposez en buisson, “glacez-les, ainsi aie les faisans 1) servez à part un Jus cent ou une sauce périgueux peu liée: 0

On sert quelquefois les faisans avec les plumes des queues piquées dans un demi-citron et + rangées sur un bout du plat. On peut toujours entourer les faisans rôtis avec des demi-citrons parés; on peut piquer les faisans et les s entiers.