POTAGE CRÈME D'ORGE À LA REGENCE

Marquez un potage à la crème d’orge comme celui qui précède. Quand il est passé, placez-le sur l’angle pour le faire dépouiller ; alors additionuez-lui 2 douzaines d’écrevisses cuites au bouillon et pilées, ainsi que le fonds de leur cuisson. Au bout d’une demi-heure, passez le potage à l’étamine, faites-le de nouveau partir en ébullition et liez-le

… avec quelques jaunes d’œuf étendus à la crème, vannez-le sur feu sans ébullition et finissez-le avec un peu de beurre d'écrevisses ; servez-le dans la soupière avec une garniture à la Régence.