POTAGE CRÈME DE CHICORÉE À LA COLBERT

Marquez 4 litres de fonds à potage de volaille, faites-le partir en ébullition et retirez-le sur l’angle pour le faire

dépouiller. Lavez le cœur de 5 à 6 têtes de chicorée et faites-les blanchir à fond dans de l’eau salée ; égouttez ensuite la

—chicorée, exprimez-en toute l’eau et hachez-la bien ; mettez-la dans une casserole avec un bon morceau de beurre et

une pointé de sucre, desséchez-la jusqu'à ce qu’elle ait réduit toute l'humidité, mouillez-la alors avec un peu de fonds

à potage, cuisez-la pendant 25 minutes, puis passez-la à l’étamine. Alors mélangez-lui quelques jaunes d'œuf, un peu

de crème; quand le potage est bien dégraissé, liez-le avec cet appareil, finissez-le avec un morceau de beurre et servez-le dans la soupière avec 15 œufs pochés.