PERDREAUX ROUGES PIQUÉS ET ROTIS

Habillez 3 perdreaux rouges, essuyez bien l’intérieur, bridez-les et flambez-les pour leur piquer ensuite l'estomac avec du lard fin; traversez-les avec un hâtelet en fer et couchez-les sur broche pour les faire rôtir en leur donnant de 953 30 minutes de cuisson; salez-les et débrochez-les ensuite pour les découper en cinq parties : 2 cuisses, 2 filets et time poitrine. Dressez-les ensuite en buisson, les cuisses en dessous, les filets et les estomacs en dessus; glacez-les, eutourez-les avec des moitiés de citron et servez à part une saucière de bon jus, ainsi qu’une saucière de bread-sauce.

On peut aussi découper les perdreaux en trois parties, en coupant du même coup les filets et les cuisses et laissant je morceau de poitrine. Parez celui-ci de la carcasse que vous renversez et reformez le perdreau, en posant la poitrine Sur la carcasse. On découpe encore les perdreaux en détachant les trains de derrière des estomacs; on pare ceux-ci des carcasses, on les découpe en trois parties et on les reforme pour les poser ainsi sur les trains de derrière, qu’on dresse ensuite sur plat les uns à côté des autres. On sert quelquefois les perdreaux rouges entourés avec les têtes et les ailes non plumés, mais papillotés. Nous signalons cette méthode sans la conseiller.

Les perdreaux peuvent être truffés à légal des faisans. Les perdreaux gris comportent les mêmes apprêts. On peut aussi les cuire dans une casserole avec du beurre ou au four.