GELINOTTES PIQUÉES ET ROTIES

Habillez 4 gelinottes, essuyez-les bien avec un linge puis bridez-les, et flambez-les pour les piquer sur l'estomac avec du lard fin; couchez-les sur broche et faites-les rôtir à bon feu, en les arrosant souvent; quand elles sont cuites, salez-les, débrochez-les et découpez-les en cinq parties; dressez-les ensuite sur plat, la poitrine et les filets reformés

et dressés sur les cuisses.