GELINOTTES ROTIES À LA LITHUANTENNE

Faites rôtir les gelinottes comme il est dit dans l’article précédent, en les tenant vert-cuites, mais sans les piquer eten les arrosant avec du beurre. Quand elles sont cuites débrochez-les et coupez-les en trois parties sur leur longueur en coupant d’un trait les filets et les cuisses des deux côtés et laissant une poitrine ; cela fait, placez entre les deux parties latérales séparées de la poitrine, un gros morceau de beurre manié avec de la mie de pain et assaisonné avec poivre et persil haché ; placez le morceau de poitrine sur le milieu, puis serrez les gelinottes pour les reformer et rangezles à mesure dans une casserole, pouvant juste les contenir et en les serrant les unes conire les autres; alors mouillezles avec quelques cuillerées de demi-glace ; couvrez la casserole et posez-la sur feu doux; au bout de 10 à 12 minutes retirez les gélinottes, pour les dresser sur plat les unes à côté des autres; mêlez 2 ou 5 jus de citron au fonds de cuisson

ainsi qu'un peu de glace liquide et versez-le sur les gelinottes.