BÉCASSINES ROTIES AUX CROUTES

… Les chairs des bécasses pour être bien parfumées ont besoin d’une certaine mortification.

Habillez 4 bécasses en les vidant par le côté, mais en ayant soin de réserver les intestins; pattes et les ailerons, puis faites rentrer le bec à l’intérieur par l’ouverture de l'estomac ; bridez-les ensuite, bardez-les et lraversez-les avec un hâtelet en fer, pour les coucher sur broche et les faire rôtir à bon feu, 25 minutes suffisent. Quand elles sont cuites débrochez, salez-les et découpez-les chacune en trois parties sur leur longueur, en laissant une poitrine; dressez-les ensuite sur plat, soit en les reformant, soit en dressant les poitrines sur le centre et les parties latérales en couronne. Entourez-les avec des croûtes de pain garnies avec un appareil préparé avec les intestins, d'après läméthode prescrite au n° 998; glacez les bécasses et servez à part une saucière de bon jus. On peut cuire les bécasses sans les vider, c’est-à-dire en retirant simplement les gésiers : en ce cas on fait légèrement revenir au beurre des croûtes de pain qu’on place sous les bécasses pendant leur cuisson. Les bécasses ne se piquent pas; à défaut de broche on peut très-bien les cuire dans une casserole avec du beurre. On doit toujours servir les têtes de bécasses sur le plat de rôti.

coupez le bout des