ORTOLANS ROTIS. RE

On bride les ortolans après leur avoir retiré le gésier ; on peut leur laisser adhérer le cou pour leur nr ren trer la tête dans l'ouverture de l’estomac; traversez-les avec un hâtelet en fer, sans trop les serrer, fixez le hâtelet sur br beurrez-les au pinceau et faites les cuire à feu vif pendant 10 à 12 minutes ; salez-les ensuite, débrocher-les | se Fe S

à *< + LA F 7.

| ROTS, SAUCES ET GARNITURES. UT 309 les sur plat en les appuyant sur des petites croûtes de pain frites au beurre et glacées ; servez à part une saucière de bon jus. s | 1558. — ORTOLANS A L'ITALIENNE.

Coupez en carrés longs autant de croûtes de pain minces que vous avez d’ortolans, puis coupez des carrés longs de jambon cru de la même longueur que les croûtes, mais comme quantité, il en faut le double. Après avoir habillé les ortolans, couchez-les sur les hâtelets en les alternant avec un croûton de pain placé entre deux carrés de jambon ; fixez léhätelet sur broche, arrosez-les au pinceau avec du beurre fondu et faites-les partir à feu vif et cuisez-les un quart d'heure à peu près. Quelques minutes avant de les retirer, salez-les légèrement et saupoudrez-les avec de la mie de pain ; arrosez-les avec du beurre fondu ; retirez-les ensuite pour les dresser sur plat et les servir sans jus.