SELLE DE MARCASSIN ROTIE

Parez une petite selle de marcassin, faites-la macérer 24 heures dans une marinade cuite, puis égouttez-la pour traverser avec un hâtelet en fer et la coucher sur broche; enveloppez-la avec du papier beurré et cuisez-la pendant 2heures à feu modéré. En dernier lieu, déballez-la, salez-la et débrochez-la pour la découper et la dresser sur plat ; gläcez-la, versez un peu de jus dans le fond du plat et servez à part une sauce piquante légère. On cuit les quartiers de Marcassin ou sanglier d’après la même méthode,