SELLE DE CHEVREUIL PIQUÉE ET ROTIE

Parez une selle de chevreuil en retirant les peaux superficielles des filets et piquez ceux-ci au lard, deux rangs sur chaque filet; couchez ensuite la selle sur broche, beurrez-la au pinceau, enveloppez-la avec une feuille de papier et cuisez-la à bon feu, 40 minutes à peu près. En dernier lieu, déballez-la, salez-la et débrochez-la pour la découper et la dresser sur plat, glacez-la et versez un peu de bon jus dans le plat. Servez à part soit une sauce piquante Ou Venaison, soit simplement une saucière de gelée de groseiïlles. Si on voulait faire mariner la selle dans une marinade

“cuite, il faudrait ne la piquer qu'après lavoir égouttée,