LEVRAUTS ROTIS

Après avoir habillé 2 levrauts, détachez-en les épaules et le cou, coupez les poitrines et bridez les pe dessous; brisez ensuite l'os du gras de cuisse, coupez les pattes pour les croiser et les maintenir droites en versant avec un petit hâtelet en fer. Maintenant parez les levrauts en retirant les peaux superficielles des file gras des cuisses que vous piquez avec du lard fin ; traversez-les ensuite avec du lard fin et couchez-les sur broche les cuire à bon feu pendant une demi-heure à peu près; en dernier lieu salez-les et débrochez-les pour découper | filets, les remettre sur place et les dresser sur plat au fond duquel vous versez à part soit des demi-citrons, soit gelée de groseilles. : He DER

On peut cuire les levrauts et les lièvres avec du beurre et au four, et les servir avec une sauce à la crèm préparée dans les conditions prescrites à l’article précédent.

1568. — ROTS DE POISSON. ui Les rôts de poisson se servent généralement dans les diners maigres. Ils sont ou frits ou Files 2A les sert 1

ordinairement entiers. On peut les accompagner avec une sauce chaude ou froide.

On sert aussi comme rôti de poisson des homards ou langoustes froides, accompagnés avec une mayonn ravigote; on sert aussi les saumons et les brochets froids.

Tous les apprêts de poisson sont décritsau chapitre des relevés maigres.