DES ENTREMETS DE LÉGUMES

… Doutes les productions végétales et potagères, à quelque famille | cation culinaire, sont désignées sous le nom générique de légumes, les farinages sont aussi compris dans cette classification.

qu’elles appartiennent et pouvant recevoir une appliet peuvent être servies pour entremets. Les œufs et

Dans l’ordre culinaire d’un diner, l’entremets de légumes y est admis au même titre que les autres mets ; mais les

| primeurs yjouent quelquefois un grand rôle. Un légume ordinaire, pour peu qu'il soit introuvable ou d’un prix fabu- | leux, acquiert aussitôt un mérite considérable.

Les produits conservés d’après la méthode Appert sont d’un grand secours pour la cuisine, On dispose maintenant d'unnombre infini de bons légumes qui, employés dans les saisons où les légumes frais font défaut constituent en quelquessorte de véritables primeurs. Les cuisiniers prévoyant peuvent, avec ce puissant auxiliaire, se créer des ressources

précieuses.

On.sert les entremets de légumes avant ou après les rôts. À notre avis, on devrait les servir immédiatement après les | entrées ; il semble, en effet, que cet ordre soit plus méthodique et plus rationnel, en ce sens que les légumes feraient |Hransition entre les deux services et reposeraient le palais des convives de la succulence des mets qui les précèdent.

| C'est là une opinion que nous émettons, mais qui reste cependant subordonnée aux habitudes des maisons ou aux pré- | férences des amphitryons.

LL A 3 L4 La . À . PRET ES ù 3 Dans un diner soigné, les légumes secs ne doivent être servis que comme auxiliaires, et encore convient-il d’en | être sobre, si on peut les remplacer.

| En toute occurrence, on doit observer de n'employer à la cuisson des légumes que de l’eau de rivière et toujours

| abondante.

| On dresse les légumes, soit dans des casseroles d'argent, soit simplement sur plat. Les légumes frits se dressent | surune serviette pliée d’ayance et disposée sur plat.

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