POMMES DE TERRE A L’ANGLAISE
Pelez des pommes de terre de Bonne qualité et d’une égale grosseur, en leur donnant une forme ronde ou en
grosse olive. Jetez-les à mesure dans de l’eau froide, puis lavez-les, mettez-les dans une casserole, couvrez-les avec d l’eau froide, salez-les, couvrez la casserole et faites partir en ébullition. Quand elles sont à peu près cuites, égo Lt
l’eau, couvrez-les avec un petit linge, couvrez aussi la casserole ettenez-la à la bouche du four pendant 12 à 15 ir l dressez-les ensuite dans une casserole à légumes ou dans une ser viette ployée. On peut finir ces pommes de tert
du beurre et persil haché.
1572. — POMMES DE TERRE A LA DUCHESSE. 5 les à mesure dans de l’eau froide ; rafraichiss
Coupez des pommes de terre en quartiers, pelez-les et jetezcouvrez la casserole et faites- Fe partir en éb |
mettez-les dans une casserole et couvrez-les avec de l’eau, salez-les, € tion pour finir de les cuire, comme il est dit dans l’article précédent; passez-les ensuite au tamis, peu à peu, po pas les corder, et mettez la purée dans une casserole pour la finir avec un morceau de beurre, quelques jaunes d un peu de crème, sel et muscade ; divisez-les ensuite par petites parties que vous placez sur la table farinée pour rouler en forme de bouchon; aplatissez-les ensuite avec la lame du couteau pour leur donner tr ois quarts de cent d'épaisseur, et rangez-les à mesure dans un sautoir dont le fond est masqué avec du beurre clarifié ; placez le saut sur feu modéré et faites leur prendre couleur tout doucement. Quand elles sont colorées, retournez-les avec soin} les colorer de l’autre côté et les dresser ensuite sur plat. On peut leur donner une forme ronde et les tremper | aux
battus avant de les ranger dans le sautoir.
à 1573. — POMMES DE TERRE A LA MAÏITRE- D'HÔTEL.
Cuisez des pommes de terre en robe et parez-les à vif pour les couper ensuite en gros dés; aie # casserole avec du beurre et mouillez-les à peu près à hauteur avec du bouillon ; assaisonnez-les, couvrez les santc cuisez-les jusqu’à ce que le fonds soit à peu près réduit, alors retirez-les du feu pour leur incorporer un bon mor! de beurre et les fixer avec le jus d’un citron, persil haché et une pointe de muscade. On peut, quand les Pot terre sont cuites, les parer en forme de bouchon et les couper en lames un peu épaisses.
