TRUFFES NOIRES A LA MIREPOIX

Pour un entremets ordinaire, choisissez 15 à 18 belles truffes. Faites-les tremper à l’eau froide, mais en a soin de ne les laisser que le temps nécessaire pour ramollir la terre, que vous enlevez ensuite à l’aide d’une bross trop long séjour dans l’eau altère où diminue l'as des truffes. Quand elles sont bien propres, repassez-les u une, afin d'enlever les moindres parcelles avec la lame d’un petit couteau ; placeZles alors dans une casserole fo | 4° 0

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avec des bardes de lard et mouillez-les à trois quarts de hauteur avec moitié fonds de mirepoix et moitié vin du Rhin où Champagne sec ; ajoutez un peu de sel, un bouquet garni d'aromates, poivre et girofle, puis masquez-les avec du Jard mince et un rond de papier beurré, pour les cuire vivement pendant 15 à 20 minutes, suivant leur grosseur, car lestruffes se racornissent, si elles sont trop cuites; aussitôt cuites, égouttez-les et dressez-les dans une casserole d'argent ou en buisson sur une serviette et servez à part une assiette de beurre frais. Pour servir des truffes au Champagne, on les marque dans une casserole foncée avec lard, jambon et aromates ; On les assaisonne avec sel et poivre

et on les mouille à couvert avec du Champagne sec. On termine l'opération comme ci-dessus.