TRUFFES NOIRES SAUTÉES AU MADÈRE

Épluchez avec soin une quinzaine de truffes crues et déjà brossées, émincez-les de l'épaisseur d’une pièce de 2», et placez-les dans un sautoir avec 200 gr. de beurre fondu et quelques cuillerées d’huile ; faites-les revenir sur feuviolent pendant quelques minutes, assaisonnez-les avec sel et poivre et additionnez-leur un verre de Madère, couvrez le-sautoir et faites réduire le mouillement à peu près à glace ; retirez-les du feu pour leur mêler quelques cuillerées de glace fondue ainsi qu’un bon morceau de beurre maître-d’hôtel, roulez-les dans leur cuisson sans les remettre sur feu etservez-les dans une casserole d’argent avec une couronne de croûtons de pain fnits au beurre et dressés en couronne.