TRUFFES NOIRES À L'ITALIENNE

# Épluchez une vingtaine de moyennes trufles d'avance brossées, en leur retirant toutes les peaux superficielles ; émincez-les en lames, puis faites revenir à l'huile un petit oignon haché et mélé avec une pointe d’échalote, additionnez aussitôt les truffes, assaisonnez-les avec sel et poivre et passez-les sur feu vif ; quand elles sont bien chaudes, mouillez-les avec quelques cuillerées d’espagnole réduite et une petite pointe d’ail, donnez deux bouillons et retirez-les du feu pour leur incorporer un bon morceau de beurre frais et un peu de bonne glace, ainsi qu’un petit morceau de beurre d’anchois.

‘4 1582, — ÉMINCÉ DE TRUFFES NOIRES A LA CRÈME. | Émincez une quinzaine de truffes noires et épluchées, mettez-les dans un sautoir avec 200 gr. de beurre, sel et poivre, sautez-les vivement et faites-leur réduire un verre de vin blanc, alors retirez-les du feu et liez-les avec quelques cuillerées de bonne glace, puis dressez-les sur le fond d’une casserole en argent, en les alternant avec une couche de sauce à la crème, préparée et finie d’après les prescriptions données au n° 278; saupoudrez-les en dessus avec un peude parmesan râpé et glacez-les à la salamandre.