TRUFFES BLANCHES A LA PIÉMONTAISE

— Lavez une dizaine de belles truffes blanches du Piémont ; essuyez-les bien et repassez-les pour leur enlever, avec la pointe d’un petit couteau, les taches et points noirs des surfaces ; émincez-les ensuite en lames très-fines, dressez-les dans une casserole d’argent par couches et en les alternant avec un peu d’espagnole réduite et finie ayec 200 gr. de bon beurre, un peu de glace et un peu de beurre ou purée d’anchois ; servez-les aussitôt.