ÉMINCÉ DE CHAMPIGNONS À LA PIÉMONTAISE

” Émincez une quantité suffisante de champignons comestibles bien propres, faites-les blanchir vivement à l’eau salée etacidulée, égouttez et épongez-les bien pour les sauter vivement avec un peu de beurre; quand ils sont secs, on les aSSalsonne avec sel et poivre, et on les finit avec une maitre. d'hôtel et quelques cuillerées de glace. Servez-les avec des croûtons autour. ,

1586, — CROUTES AUX CHAMPIGNONS.

Les champignons en général ne devraient jamais toucher l’eau, mais des motifs de prudence rendent cette m indispensable ; il faut donc les laver le plus promptement possible. |

Choisissez une quantité de champignons en rapport avec leur grosseur, mais non ouverts et fraichemen séparez-les de leurs queues, tournez- les vivement et jetez-les à mesure dans une casserole où vous aurez fa un grand morceau de beurre et mêlé avec quelques jus de citron; sautez-les de temps en temps, à mesur vous les tournez, afin de les empêcher de noircir ; salez-les ensuite, couvrez la casserole et faites-les partir vi donnez quelques minutes d’ébullition vive, retirez-les aussitôt du feu, égouttez leur cuisson pour la dégrai la mêler avec 3 décil. de velouté en réduction; quand la sauce est à point, liez-la avec 2 jaunes et passezzli l’étamine sur les champignons; vous aurez d'avance coupé 12 croûtons de pain à potage en leur laissant la. beurrez-les, faites-les sécher à four modéré et dressez-les sur le fond d’une casserole d’argent, et dressez les pignons dessus. - 4! 20e PETER

On sert aussi des croûtes aux champignons en garnissant des petits pains dits à Fan avec un émincé de ch: pignons; on les range ensuite dans un sautoir, on les arrose avec du beurre fondu, on les saupoudre à avec del pain frite et on les tient quelques minutes au four pour les dresser ensuite en buisson. PR