MORILLES A LA POULETTE

La quantité de morilles nécessaire est déterminée par leur grosseur. Parez les queues avec attention, et quand elles sont grosses divisez-les en deux ou plusieurs parties; mettez-les dans une casserole avec de l’eau tiède afin de faire détacher la terre au fond; lavez-les ensuite à plusieurs eaux et faites-les blanchir, et au premier bouillon retirez-les de leauavec lécumoire, pour les rafraichir et les égoutter sur un linge : mettez-les ensuite dans une casserole avec du beurre, un petit oignon et un bouquet de persil garni, assaisonnez-les et faites-les partir vivement; puis retirez la casserole sur feu, mouillez-les ensuite avec quelques cuillerées de velouté et finissez de les cuire doucement ; en dernier hieuretirez l'oignon et le persil et liez la sauce avec quelques jaunes d’œuf étendus avec un peu de crème; finissez-les avec.une pointe de muscade, un morceau de beurre et le jus d’un citron, dressez-les ensuite sur plat. On peut mouiller es morilles à l’espagnole et les finir avec un petit beurre d’anchois.

1594. — TOPINAMPBOURS À LA CRÈME.

Parez les topinambours en leur donnant la forme ronde ou en olive, faites-les cuire à l’eau salée, égouttez-les ensuite. pour les faire revenir quelques minutes au beurre ; assaisonnez-les avec sel et muscade, puis saupoudrez le fond d'une casserole d'argent avec un peu de parmesan râpé et dressez-les par couches en les saupoudrant avec du fromage et les masquant avec de la sauce à la crème beurrée et finie au moment, masquez-les en dessus avec la sauce, saupoudrez-les avec du fromage, arrosez-les avec du beurre fondu et glacez-les à la salamandre. On peut couper les topinambours en tranches.