TOPINAMBOURS A LA CRACOVIENNE

……Parez et faites cuire les topinambours à l’eau salée; égouttez-les ensuite et faites-les revenir quelques minutes au beurre pour les assaisonner avec sel, poivre et muscade ; dressez-les ensuite sur plat et masquez-les avec une sauce au pain frit au beurre.

de 1596. — PETITS POIS A L’ANGLAISE.

Choisissez des pois tendres et fraîchement cueillis, plongëz-les à l’eau bouillante bien salée et dans laquelle vous mis un bouquet de persil et un oignon vert ; aussitôt cuits, égouttez-les, retirez le bouquet de légumes et dressezlessur plat ou casserole d'argent avec un bon morceau de beurre dessus. En Angleterre, on cuit quelquefois les pois

É umbouquet de menthe.

ri - 1597. — PETITS POIS A LA FRANCAISE.

Choisissez des petits pois tendres, mettez-les dans une casserole avec un grand morceau de beurre, quelques

cuillerées d'eau, un peu de sel et un bouquet de persil lié avec une laitue ; maniez-les bien, puis égouttez l’eau, couvrez lacasserole et faites-les partir vivement en les sautant de temps en temps ; aussitôt qu’ils sont cuits, ajoutezune pointe de Sucre, retirez le bouquet et finissez-les avec un morceau de beurre manié ou simplement du velouté réduit, incorporez- Jeurhors du feu un bon morceau de beurre et servez-les avec des croûtons autour. On peut lier des pois avec quelques jaunes d'œuf. On égoutte les pois conservés sur un tamis pour les placer ensuite dans une casserole et les chauffer Miement; assaisonnez-les avec sel et sucre et finissez-les avec du velouté et un bon morceau de beurre incorporé hors du feu. 4 1598. — PETITS POIS AU LARD.

— Coupez en dés 4 à 500 gr. de lard de poitrine fumé, mais blanchi, mettez-le dans une casserole avec du beurre quelques minutes et mêlez-leur les petits pois, ajoutez un bouquet de persil lié avec un oignon vert; faites-les partir WYement, puis retirez-les sur feu modéré pour finir de les cuire; quand ils sont cuits, liez-les avec quelques cuillerées

de velouté, assaisonnez-les, dressez-les sur plat et entourez-les avec des fleurons en feuilletage.

us 1599. — HARICOTS VERTS A L’ANGTAISE.

Choisissez les haricots bien tendres ; s'ils sont petits, laissez-les entiers; s’ils sont gros, coupez-les en filets et faiteslescuire à l'eau bouillante et salée en les tenant bien verts ; aussitôt cuits, égouttez-les et dressez-les sur plat avec un bon morceau de beurre dessus.