HARICOTS BLANCS A LA MAITRE -D'HOTEL

Les haricots de Soissons sont les plus estimés ; lavez-les, mettez-les dans une casserole avec de l’eau froide et cuisez-les tout doucement; salez-les un quart d'heure avant de les retirer; égouttez-les ensuite, mettez-les dan: sautoir avec un morceau de beurre, sautez-les quelques minutes sur feu ; liez-les avec un peu de velouté;, assaison les et finissez-les, hors du feu, avec un bon morceau de beurre maître-d’hôtel. On peut aussi les lier avec quel jaunes ; on peut simplement les servir sautés au beurre ou à la crème comme les fèves de marais. ;