HARICOTS NOIRS AU BEURRE

Gette espèce est FRRUE dans le Midi. On les lave bien et on les cuit, en les mettant à l’eau froide, on les 10 minutes avant de les retirer ; on les égoutte ensuite pour les sauter au beurre et les dresser sur plats

1609. — POIS POINTUS (GARBANCOS ).

Le Midi de la France et l'Espagne en fournissent d’excellente qualité.

Faites dégorger les pois à l’eau de rivière pendant 48 heures et avec une pincée de potasse dedans; quand ils sont gonflés et ramollis, mettez-les dans une marmite en terre avec un morceau de petit lard ; couvrez-les largement avec de Veau de rivière et faites-les partir pour les cuire tout doucement; quand ils sont bien tendres, égouttez-les bien et mettez-les dans un sautoir avec du beurre fondu, pour les sauter quelques minutes; assaisonnez-les et finissez-les avec un peu de persil haché et piment.