ASPERGES, SAUCE AU BEURRE

Parez et effeuillez les têtes des asperges, ratissez les tiges, coupez-les d’une égale longueur et plongez-les à mesure à l’eau froide ; égouttez-les ensuite pour les lier par petites parties, en mettant ensemble celles de même grosseur; plongez-les ensuite à l’eau bouillante et salée, et à casserole couverte, en ayant soin de plonger d’abord les plus épaisses, aussitôt que les parties tendres des tiges sont assez atteintes pour fléchir sous la pression des doigts, égouttezles et rangez-les bien régulièrement sur une serviette; couvrez-les aussi avec une serviette mouillée et servez-les en même temps qu'une sauce au beurre. On peut aussi les servir à la hollandaise, beurre fondu ou sauce à la crème.

En Allemagne on retire l’enveloppe pelliculaire des tiges à l’aide d’un petit couteau. On les cuit ensuite pour les servir avec une sauce au pain frit à la polonaise.