POINTES D’ASPERGES A LA COLBERT

Choisissez de belles asperges vertes, bien fraiches et d’une égale épaisseur; cassez les tiges en les ployant, afin de memployer que les parties tendres ; coupez d’abord les têtes que vous mettez de côté; coupez ensuite les tiges tendres en morceaux d’un centim. de long; cela fait, blanchissez les têtes et les tiges séparément à feu vif, à l’eau bouillante et salée, et en les tenant aussi vertes que possible; égouttez-les ensuite pour les sauter légèrement au beurre, les assaisonner, les lier avec un peu de velouté, et dressez-les sur plat, les tiges au fond et les têtes en dessus; entourez-les avec une couronne d'œufs pochés que vous masquez légèrement avec un peu de velouté, et placez ensuite entre chacun d'eux un petit croûton de pain taillé en crête et glacé.